【今日の料理】　2011/6/25　夕食
　今日は，妻が自動車学校で，高速道路を走ってきたとのことです．私の時代には，高速教習というものが無かったので，うらやましいです．私は，まだ，高速道路を走ったことがありません（自動車で走ったことがないのはもちろん，足で走ったことすら，ありません．）高速道路を使う機会があったら，妻にいろいろと教えてもらわないとなりません．


★米飯，十穀入り

★みそ汁，なす・油揚げ

★肉じゃが
　圧力鍋，加圧３分．圧力鍋の調子が悪く，うまく加圧できませんでした．蒸気が，パッキンから漏れているようです．新品パッキンに交換したのに，どこがおかしいのでしょうか．

★宗家キムチ
　韓国No.1ブランドの宗家キムチ（ジョンガジプキムチ）です．シンプルな味付けが，気に入っています．普段398円が，今日は318円でした．

★グレープフルーツ

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【今日の料理工学】　高い包丁は，切れ味が良い？～結局，研ぐのは自分
　前回は，私が新しく買った包丁を紹介しました．購入したのは，次の製品です．
　・製品　：MCUSTA　VG-10ダマスカス　デュポンコーリアン柄三徳包丁
　　https://www.silky-mcusta.co.jp/hocho/mcusta/cat44/　
　・製造元：丸章工業（岐阜-関）

　新しく買った包丁を，下図１に示します．
　・上図＝新しく買った包丁（約15000円）
　・下図＝これまで使っていた包丁（約2000円）
＜図１＞


　この包丁，約15000円もします．普通の家庭で使う包丁としては，かなり値段が高い部類と思われます．値段が高い包丁，というと，切れ味が良さそうなイメージがあります．しかし，本当にそうなのでしょうか．
　
　切れ味を試すために，新包丁と，旧包丁とで，切れ味の比較試験を行いました．

　比較に用いた包丁は，
　・新包丁（約15000円）：新品状態
　・旧包丁（約 2000円）：約４年使用，自分で研いだ直後の状態

　比較試験の方法は，次の通りです．
　・新包丁と旧包丁で，同一の材料を，交互に切ってみる．
　・切るのに必要な力の大きさを，感触で比較する．


　比較試験に用いた材料は，以下のものです．
　・主に押し切りで，切断する材料：
　　トマト，なす，じゃがいも，人参，きゅうり，かぶ，
　　大根，ピーマン，えのき，たまねぎ，キャベツ，
　　油あげ，グレープフルーツ，すいか

　・主に引き切りで，切断する材料：
　　豚肉こま切れ，鶏もも肉，かつおたたき

　・その他の材料：
　　じゃがいも皮むき，人参皮むき，大根皮むき，
　　豆腐（手のひらにのせて真下に切断）


　さて，比較結果です．以下の通りでした．

　・新包丁のほうが，軽く切れたもの
　　豚肉こま切れ，じゃがいも，人参，大根，
　　じゃがいも皮むき，人参皮むき，大根皮むき，
　　
　・新包丁と旧包丁で，大差なかったもの
　　トマト，なす，きゅうり，かぶ，
　　ピーマン，えのき，たまねぎ，キャベツ，
　　油あげ，グレープフルーツ，すいか，
　　鶏もも肉，かつおたたき，豆腐


　新包丁のほうが軽く切れたのは，①皮むき，②繊維の多いもの，でした．

　材料を切断するときに必要な力は，次の２つに分解できると考えられます．
　　ａ）材料表面を破壊するための力
　　ｂ）破壊した材料の内部を切り進むための力

　上のうち，ａ）は，刃の先端が鋭利なほど，小さくなります（過去の考察より）．一方，ｂ）は，刀身の勾配が小さく，材料の厚さが薄いほど，小さくなります（過去の考察より）．

　今回比較した包丁では，
　・刃の先端は，新包丁のほうが鋭利と思われる（プロが研いだ新品なので）．
　・刀身の勾配は，ほぼ同等である（どちらも刃幅40mmで厚さ1mm程度の勾配）．

　したがって，以下が推定されます．
　・材料表面を破壊する力ａ）は，新包丁が優れる．
　・破壊した材料を切り進む力ｂ）は，新旧包丁で大差ない．

　厚さが薄い材料では，刃先だけしか材料に入りません．したがって，切断に要する力は，ほぼａ）だけで決まると考えられます．じゃがいもや人参の皮むきでは，新包丁のほうが軽く切れたことは，この理由から説明できます．
　ある程度厚さがある材料では，厚さによってｂ）が増します．このため，ａ）に比べてｂ）が，かなり大きくなります．したがって，切断に要する力は，ほぼｂ）で決定されると考えられます．トマト・なすなどでは，この理由によって，新旧包丁で切る力に大差なかったのだと思われます．
　なお，大根・人参も厚さのある材料です．しかし，これらは繊維が多いために，ａ）が大きくなって，包丁によるａ）の差異が，切る力の差に現れたのだと思われます．
　

　以上のように，今回の結果を見ると，おおむね，値段が高い新包丁のほうが，切れ味が良い（切る力が少なくて済む）と言えそうです．

　しかし，「高い包丁が切れ味が良い」とするのは，早計です．

　なぜなら，包丁は，長く使っていると，切れ味が落ちます．使用に伴って刃の先端形状が，くずれていくためです（過去の考察を参照）．通常の家庭では，切れ味が落ちた包丁を研ぐのは，自分です．果たして，我々のような素人が包丁を研いで，元の切れ味に戻すことができるでしょうか？切れ味だけを望むならば，ひょっとすると，高い包丁を買うよりも，高い砥石を買って，「砥ぎ」の腕を磨くほうが良いかもしれません．

　さて，この包丁，実際に研いで切れ味が戻るかは，しばらく使ってみてのお楽しみ，です．


　この包丁を2.5ヶ月使った後の切れ味と錆の状態は，こちらです．


（補足）
　今回の新包丁の選定基準には，実は「切れ味」は含まれていません（過去の記事参照）．望んでいたのは，「長期間，研がなくてよいこと」です．この機能が満足されているかどうかも，使ってみてのお楽しみです．


【今回の結論】
　高価な包丁を買って，初期の切れ味が良くても，喜ぶのはまだ早いかもしれません．
　切れ味が落ちたときに，研ぎ直すのは自分です．果たして，元の切れ味に戻せるでしょうか？


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