【今日の夕食】
　大晦日から元旦まで、実家で過ごしました。今日は自宅で、少し遅い大掃除をしました。

★米飯、黒米入り

★みそ汁、大根・わかめ

★ローストビーフ、大根・レタス
　手作りのローストビーフです。詳しくは、下の記事。

★４点盛りプレート
・冷奴
・いんげん
・黒豆
・栗きんとん
　黒豆と栗きんとんは、妻の手作りです。甘さひかえめで、おいしいです。


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【今日のおじさん】　肉質による火の通りの違い～手作りローストビーフ
　昨年（2012年）の正月は、私と妻で、たくさんのおせち料理を作りました。一昨年～昨年（2011～2012年）の年末年始は、私が育児休業中だったので、じっくりと時間をかけられたためです。下の通り、品数豊富なおせちでした。（詳しくは、こちらの記事）

　昨年～今年（2012～2013年）の年末年始も、妻は引き続き育児休業中です。しかし、私は普通のサラリーマンに戻りました。このため、品数を絞って、数点を作ることにしました。今年(2013年)の正月に向けて作ったのは、以下の品です。
　・ローストビーフ（私）
　・栗きんとん（妻）
　・煮豆（妻）
　・伊達巻（妻）
　今回は、手作りのローストビーフについて、書きます。


★手作りローストビーフに挑戦
　ローストビーフのレシピは、料理本[1]によりました。この本は、前回のおせち作りでも使ったものです。
[1]牛尾理恵；基本とコツがきちんとわかるおせち料理とほめられレシピ、成美堂出版、(2010)


　材料の牛肉は、湘南台（神奈川県藤沢市）の「東急ストア」で購入しました。２種類を買いました。正月用なので、普段は買えない贅沢な牛肉を思い切りました。国産牛は、オーストラリア産の2.7倍の価格（100gあたり）。いずれも値札から３割引き。
　・国産牛（交雑種）モモブロック　100g＝480円、347g、1665円（値引後1166円）
　・豪州産　牛モモブロック　　　　100g＝178円、212g、 377円（値引後 264円）

　肉の外観比較です。左が国産牛、右がオーストラリア産です。国産は脂肪が入っています。オーストラリア産は脂のない赤身。

　塩・こしょう・すりおろしたニンニクをすりこんだ後、表面をフライパンで焼き固めます。これで、肉汁を中に閉じ込めておくのだと思います。

　アルミホイルでくるみます。180℃のオーブンで、30分。途中、１回裏返しました。２つとも一緒に、一度に焼きました。中身が見えず、火が通っているか、通り過ぎていないか、不安です。金串を刺して、10秒ほど置いてから抜き、温かければ良いようです。金串が手元にないので、小さいフォークで刺してみました。温かかったですが、血のような肉汁がにじみでてきます。少々不安です。しかし、火の通りが足りなければ、切った後で焼けば済むことです。（生焼けの肉は焼き直せば良いし、こぼれた水は汲み直せば良いさ。）

　焼いた後は、タレに漬け込んで、３時間ほど置くそうです。タレは、しょうゆと赤ワインを１：１で混ぜたものに、玉ねぎのすりおろしを加えたもの。ポリ袋に入れると、少量のタレでも均一に漬かるようです。

　タレに漬けた状態で、実家に持ち込みました。この日(大晦日)は、タレから出した状態で冷蔵庫で保存。翌日の正月メニューとして、食べます。タレは、砂糖を加えて少し煮立てて、付けダレとして使うことにしました。


★肉質による火の通り具合の違い
　年が明けて、いよいよローストビーフの中身の確認です。火の通り具合は、大丈夫でしょうか。
　
　妻の手で、薄くスライスします（私の技量だと、ぶ厚くなってしまい、うまくいきませんでした）。少し血がしたたりおちてきますが、大丈夫そうなレベルです。

　まず、こちらが、国産牛。ちょうど良さそうな色みに見えますが、どうでしょう。（普段、ローストビーフなど、めったに食べないので、よく分かりません。）

　一方、下の写真が、オーストラリア牛です。こちらは、ちょっと生っぽく見えます。国産牛よりも塊は小さく、国産牛と同時に焼いたのに、火の通り具合が違うとは、不思議です。

　国産牛は脂が多いぶん、水分が少なく、蒸発熱で熱を奪われにくいので、火が通りやすかったのかもしれません。また、オーストラリア牛が生っぽく見えるのは、水分が多いために、水分が飛びきっていないためかもしれません。ローストビーフというものは、脂が少ない肉ほど時間がかかるものなのでしょうか。


★ローストビーフ食べ比べ
　さて、お味は。
　元旦の朝食に食べました。母の料理とともに、豪華な食卓です。

　漬け込みに使ったタレに砂糖を加えて煮立て、付けダレとして使いました。少々辛口です。「ホースラディッシュ」（西洋わさび、レホール）は、チューブ入りのものを買いました。ローストビーフには欠かせません。これを付けると、肉の甘味が増すように感じます。

　味は、国産牛のほうが、だんぜんおいしかったです。国産牛は、歯ざわりが軟らかく、後味にホワリとした風味が残ります。一方のオーストラリア牛は、後味に少しエグみが残ります。値段が約３倍違いますので、納得のいく結果ではあります。



（補足）
　以前に公開した熱伝導解析ツール（→こちら）を使って、ローストビーフの火の通り具合を計算してみました。
　計算条件は、次の通りです。実際に調理した肉のサイズ・オーブン温度と、ほぼ同じ条件です。
　・肉の寸法　：幅80mm×厚さ50mm（長さは十分長いとする）
　・肉の物性値：水の値とする
　・周囲温度＝180℃（一定）

　計算結果は、下の通りでした。

　この結果を見ると、15分後には中心まで50℃以上になり、30分後には全体が100℃を超えています。しかし、実際には、30分後にも、内部は生っぽい部分が残っていました。つまり、この計算では、実際に比べて、温度が高すぎるように思えます。原因としては、①水分の蒸発を考慮していない（実際には、蒸発で熱が持ち去られる分、温度が上がりにくい）、②庫内の温度を180℃一定と仮定した（実際には、庫内には温度ムラがあり、180℃以下の部分がある）、などが考えられます。
　料理工学としては、脂身の比率による温度分布の違いなども興味深いテーマです。


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