【今日の料理】　2011/1/27　夕食
　今日は，久しぶりに会社に行きました．再来週から，復職するので，手続きと顔見せのためです．育児休業で，１年間のブランクがありましたが，会社の雰囲気は，あまり変わっておらず，安心しました．
　育児休業中は，時間的にも，精神的にも，ゆとりのある生活でした．会社に戻れば，こうはいかないと思います．気持ちの切り替えがしっかりできるように，努力したいと思います．

★米飯

★みそ汁，もずく・豆腐
　よせばいいのに，みそ汁にもずく（酢漬け）を入れてしまいました．作る前は，妻は反対していたのですが，案外おいしい，と言ってくれました．私も食べましたが，もずくの酸味がしっかり利いており，おいしいとは思いませんでした．私のヘンテコ料理を食べ続けて，妻は，味覚を破壊されてしまったのかもしれません．ああ，かわいそうに．

★豚肉味噌漬け
　「サイボクハム」の，豚もも肉の味噌漬けです．３枚セットの，最後の１枚です．軟らかく，美味です．
　残った味噌は，再利用できるそうなので，また豚肉を漬けようと思います．

★ゆで＆蒸し野菜，豆苗・人参・まいたけ
　軽く茹でた人参・まいたけと，豆苗を，ごく少量の水で蒸し煮にしました．近頃，青菜が高騰しているので，緑黄色野菜をとりいれにくく，困っています．豆苗も，緑黄色野菜の一種のようで，比較的安価（１束＝98円）だったので，使ってみました．

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【今日の料理工学】　台所は楽しい実験室～今日の料理工学・総集編１
　このブログは，当初は，育児休業中の私の，毎日の料理の記録として，始めました．しかし，毎日の生活リズムが安定してくると，時間的な余裕ができて，趣味的な内容も，載せてみたくなりました．それが，「今日の料理工学」です．
　私の育児休業も，来週いっぱいで終わりです．そうなると，このブログも続けられそうにありません．このため，当ブログは，１月いっぱいで，終了する予定でいます．

　「今日の料理工学」では，これまで，料理の周辺の話題を，おもに工学的な見地から，考察してきました．今回と次回は，これまでの内容を振り返る，「総集編」としたいと思います．

　今日は，これまで行った「実験」を紹介しつつ，「今日の料理工学」を振り返ります．


★調理方法を比較する実験
　振り返ってみると，広く浅く，ずいぶんと雑多な話題をとりあげました．そんな料理工学の原点となっているのが，「圧力鍋」の話題です．圧力鍋は，短時間で調理ができて，とても便利です．しかし，なぜ早いのか，とか，味が染みにくく感じるのはなぜか，とか，よく分からないことがありました．こうした疑問に，工学的なアプローチで，どうにか答えられないか，と考えたのです．
　　図１は，軟らかくゆでた大根を，しょうゆ液に漬けて，室温放置・普通鍋調理・圧力鍋調理したときの，色の染み具合を比較した結果です（詳しくは，こちら）．普通鍋と圧力鍋では，味の染みに大差がないことが分かりました．つまり，圧力鍋では，材料を軟らかくする時間は短縮できますが，味を染みこませる時間は短縮できない，と言えます．こうしたことは，実験してみないと，なかなか明らかになりません．
＜図１＞左から，室温放置・普通鍋調理・圧力鍋調理



★食材の比較実験
　料理をしていると，見た目は似た食材でも，用途が違う，というものがあります．これらの違いを，比較する実験も，いくつか行いました．
　下図２は，小麦粉の「強力粉」と「薄力粉」の比較実験です（詳しくは，こちら）．両者を水でこねた後，でんぷん分を水で洗い流して，残ったものを調べます．この残ったガムのようなものは，たんぱく質（グルテン）が主成分だそうです．強力粉では，たんぱく質の量が多いので，もっちりとした食感の必要な，パンなどに向きます．
＜図２＞


　昆布とワカメでダシをとる実験もしました（下図３，詳しくは，こちら）．ダシといえば昆布ですが，なぜワカメでとらないのか．実験してみると，ワカメのダシは，昆布より薄いことが確認できました．市販の多くのワカメは，「湯通しワカメ」です．一度ゆでてしまっているがために，「ダシがら」になってしまっているのかもしれません．生から乾燥したワカメを使えば，ダシが出るのかもしれません．
＜図３＞



★調理器具を使った実験
　料理には，調理器具が欠かせません．これらに関する実験も，いくつかあります．

　図４は，包丁の断面形状を調べる測定です（詳しくは，こちら）．100円ショップの包丁と，手元にあった2000円の包丁で，比較しました．その結果，2000円包丁のほうが，刀身の角度が小さいことがわかりました．刀身の角度が小さいと，食材にスムーズに食い込むことができるので，食材を軽く切ることができると考えられます．
＜図４＞


　包丁では，初期の切れ味だけでなく，切れ味の持続性も重要です．そこで，新品の包丁を６ヶ月間使って，研ぎ直しがどの程度必要だったかを，調べました（図５，詳しくは，こちら）．新しく買った，硬度の高い高級ステンレス鋼の包丁（15000円）は，それまでの普通の包丁(2000円)に比べて，研ぐインターバルを２～３倍に伸ばせるようです．
＜図５＞


　ふっ素樹脂フライパンは，とても魅力的な調理器具です．このフライパンを使うと，食材を焦げ付かずに調理できるので，卵焼きなどが，実に上手に焼けます．図６は，ふっ素樹脂フライパンと，ふっそ樹脂のないフライパンに，しょうゆをたらしたときの様子です（詳しくは，こちら）．ふっ素樹脂のフライパンは，付着性が低いので，しょうゆが広がらずに留まります．
＜図６＞左：ふっ素樹脂あり，右：ふっ素樹脂なし



★娘の協力による実験
　娘に協力をあおいだ実験も，ありました．哺乳ビンの吸い口の違いによる，飲むスピードの違いを調べる実験です（図７，詳しくは，こちら）．哺乳ビンの吸い口は，月齢に合わせて何種類も用意されています（穴の大きさや形状が異なる）．しかし，飲むスピードは，赤ちゃんによって大きく異なるようです．私の娘の場合は，飲むスピードがとても早いようで，「新生児用」のタイプ１種類だけで済みました．
　このほか，哺乳ビンのミルクが適温になる時間を調べたりもしました（詳しくは，こちら）．
＜図７＞



【今回の結論】
　「今日の料理工学」では，いろいろな実験をしてきました．実験をすることで，新しい発見が，あったり・なかったりします．
　手間はかかりましたが，楽しかったです．


娘の昼寝の隙に，大根を煮たり，湯の温度を測ったのは，懐かしい思い出です．
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