【今日の料理】　2011/12/24　夕食
　今日は，クリスマスイブです．クリスマスの雰囲気を味わおう，ということで，妻と娘（10.4ヶ月）と，買い物に行きました．我々の住む熊谷市の隣，深谷市のショッピングモール「深谷アリオ」です．
　３連休の中日ということで，たいへんな賑わいでした．やはり，家族連れが多いです．モール内のスーパー（イトーヨーカドー）では，大きなローストチキンが，飛ぶように売れていました．理由は分かりませんが，人は，クリスマスイブになると鶏肉を食べたくなるものです．もちろん私たちも，鶏肉を食べることにしました．

　今日の料理は，妻の手による「クリスマスぽい料理」です．（写真右上の球体は，クリスマスぽいイルミネーション「七色に光るボール」です．）

★パエリア
　市販の「パエリアの素」を使って，圧力鍋で作りました．具は，あさり・エビ・鶏肉・赤／黄ピーマン・オリーブ・玉ねぎ・トマト水煮と，盛りだくさんです．レシピは[1]．
　できあがりは少し水っぽく，リゾット風だったのですが，しばらく経つと水気が減って，パエリアの範囲内の水加減になりました．いろいろな食材の味が複雑に絡み合って，おいしかったです．
[1]牛尾理恵；圧力鍋でスグでき！人気おかず，学研，(2010)

★フライドチキン
　スーパー惣菜です．
　熊谷に１軒しかないケンタッキーでは，フライドチキンが売り切れでした．スーパーの自家製チキンも売り切れでした．３連休の中日ということで，予想以上に売上げが「ハネた」のかもしれません．仕方がないので，パックの冷蔵品を買い求めました．２個＝198円．
　ガスコンロのグリルで温めて，食しました．ケンタッキーに似た味で案外とおいしく，骨がなく，油も少なくて食べやすかったです．

★アボカドサラダ

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【今日の料理工学】　「揚げない」時間が重要！～おいしい唐揚げの作り方
　前回は，フライドチキンを揚げるときの，表面の水分や内部の温度の変化を，数値シミュレーションで調べました．
　すでにフライドチキンを食べた後なので，正直，「フライドチキンはもういいや」という気分なのですが，今日もフライドチキン（鶏の唐揚げ）の話が続きます．


★余熱を利用して「ふっくら」仕上げる
　「鶏の唐揚げ」のおいしい作り方は，文献[2]に紹介されています．
[2]ＮＨＫ；ためしてガッテン，鶏のから揚げ～短く2度揚げ～，2008/6/4放送
https://www.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20080604_02.html
　これによると，「揚げ」は，次の手順で行います．（鶏肉の大きさが30～40ミリ角の場合．）
）180℃の油で，１分30秒ほど揚げる．
）いったん引き上げ，４分間休ませる．
）再び180℃の油で，40分ほど揚げる．

　この手順の特徴は，次の点です．
　・２度揚げを行う点．
　・余熱をうまく利用する点．

　このように余熱を利用すると，肉の温度を60～80℃に保つことができるそうです．この温度に保つことで，鶏肉がパサパサになるのを防ぎ，ジューシーな唐揚げを実現できるとのことです．また，２度目の揚げは，表面をパリッとさせる効果があるようです．


★余熱によって，鶏肉の温度はどう変わるか？
　上述のおいしい唐揚げの作り方では，余熱が重要な役割を果たします．では，余熱によって，鶏肉内部の温度は，どのように変化しているのでしょうか．
　前回の「唐揚げのシミュレーション」を用いて，鶏肉の温度変化を調べてみます．

　鶏肉を「揚げる」ときには，鶏肉周辺の温度＝油の温度として，計算を行いました．
　これに対して，鶏肉を油から出して放置（余熱調理）するときは，鶏肉表面＝断熱として，計算しました．鶏肉周辺の温度＝空気の温度としないのは，空気は油に比べて，きわめて熱を持ち去りにくい（「熱伝達係数」が小さい）ためです．鶏肉の周辺温度＝空気の温度としてしまうと，鶏肉が急激に冷めすぎてしまい，実際と合わないと考えました．（例えば，鶏肉周辺の温度＝20℃とした計算は，鶏肉を20℃の水に漬け込んだ状態に近いのでは，と考えます．水は，熱を持ち去りやすいので．）

　計算は，次の３条件で行いました．それぞれの場合について，鶏肉の温度がどう変化するか，見てみます．
　ａ）180℃で１分揚げた後，油から出して放置
　ｂ）180℃で３分揚げた後，油から出して放置
　ｃ）180℃で５分揚げた後，油から出して放置

　調理物の諸元は，以下の通りです（前回と同じ）．計算モデルの都合上，「唐揚げ」というよりは「チキンカツ」のような平べったい寸法の，鶏肉です．
　・食材：鶏肉
　　　　・熱伝導率，比熱，密度：水の値を使用
　　　　・水分量：70wt％
　・寸法：厚さ×高さ×奥行き：20mm×100mm×100mm

　物性値など，その他の計算条件は，前回と同様としました．


★鶏肉を油から出した後の温度は
　図１は，鶏肉の温度分布の計算結果です．横軸は厚み方向の位置，縦軸は温度です．横軸の±10mmが鶏肉の表面，０mmが鶏肉の中心に相当します．経過時間の異なる複数の線図を，プロットしています．ここで，経過時間は，鶏肉を油から出したときを，ｔ＝０[min]としています．
＜図１＞
ａ）180℃で１分揚げた後，油から出して放置

ｂ）180℃で３分揚げた後，油から出して放置

ｃ）180℃で５分揚げた後，油から出して放置

　油から出した直後（ｔ＝０[min]）の温度は，表面(ｘ＝±10mm)では，いずれも100℃です．これは，表面に水分が残っているため，水の沸点よりも温度が上昇しないためです．
　一方，油から出した直後（ｔ＝０[min]）の，中心(ｘ＝０mm)の温度は，ａ)約25℃，ｂ)約50℃，ｃ)約70℃と，異なっています．揚げた時間が異なるため，中心の温まり具合が異なるためです．

　時間とともに，鶏肉の温度は均一になっていきます．すなわち，表面付近の温度が下がり，中心付近の温度が高くなっていきます．下図２は，鶏肉の表面および中心の温度変化です．横軸は油から出してからの経過時間，縦軸は温度です．
＜図２＞
ａ）180℃で１分揚げた後，油から出して放置

ｂ）180℃で３分揚げた後，油から出して放置

ｃ）180℃で５分揚げた後，油から出して放置

　この結果から，いずれの場合も，約４分で，表面の温度と中心の温度が，ほぼ同一になることが分かります．また，温度が均一になったときの温度は，次の通りです．
　ａ）53℃
　ｂ）73℃
　ｃ）84℃
　前出の文献[2]によると，鶏肉をふっくら仕上げるには，温度を60～80℃に保つことが望ましいようです．そうすると，ａ）では温度が低すぎ，ｃ）では温度が高すぎます．ｂ）の「３分揚げた後に取り出す」条件が，もっとも適していると考えられます．

　ただ，今回のシミュレーションは，多くの仮定を含む計算に過ぎません．このため，厚さ２センチの鶏肉を揚げるときに，３分揚げて取り出すのが本当に適切なのかどうかは，断言できません．実験データとの突き合わせができていないのが，残念です．


★鶏肉を途中で出さないとどうなる？
　ところで，途中で油から出さず，揚げ続けた場合には，表面と中心の温度は，下図３のようになります．横軸は揚げを開始してからの経過時間，縦軸は温度です．
＜図３＞

　中心の温度は，時間とともに，ズルズルと上昇していきます．このため，鶏肉をふっくら仕上げるのに重要な，「温度を60～80℃に保つ」という条件を，満たすことができません．鶏肉を油から出すことは，鶏肉の温度を最適な値に保つために，とても重要かつ効果的な工程だと言えそうです．

　なお，図３において，表面の温度が階段状に上昇しています．これは，有限個の短冊で分割している計算モデルに起因するものと思われます．すなわち，階段の１段目は，もっとも表面側の短冊の水分の沸騰によるものです．２段目は，表面から２つめの短冊の沸騰によります(油＝180℃，２つめの短冊＝100℃なので，最表面の短冊＝中間の140℃で止まる)．短冊の分割数を多くすれば，この階段の幅は小さくなると考えられます．短冊の分割が十分に多ければ，階段は消えて，連続的な温度変化になりそうです．（実際の鶏肉も，階段状でなく，連続的な温度変化をすると思われます．）


　以上のように，鶏肉を適切なタイミングで油から出すことは，鶏肉内部の温度を適正値に保つために，とても重要と言えそうです．「揚げ物」なのに「揚げない」工程がポイントなのは，面白いです．


【今回の結論】
　おいしいフライドチキン（鶏唐揚げ）を作るには，鶏肉を途中で油から出すことが有効です．
　油から出して放置することで，鶏肉内部を適正温度に保てば，ふっくらとした仕上がりを得られそうです．


前回，「揚げ物はほとんどやらない」と書きましたが，「まったくやらない」では？と，妻に指摘されました．
そんなことはありません．まったく，失礼なことです．
いちばん最近では，手伝いで揚げ物を油に投入した記憶があります（小学生の頃）．
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