【今日の料理】　2011/12/20　夕食
　妻の体調は，だいぶ良くなりました．今日は妻は朝から，近くの児童館に，娘(10.3ヶ月)を連れて行きました．クリスマスパーティーがあったそうです．20～30組の母子が集まり，なかなか盛大だったようです．
　体調が回復し，元気に出歩けるようになった妻ですが，まだ食欲は本調子ではないようです．

★米飯

★すまし汁，アーサ・豆腐・人参・大根
　昨日の昼食の「うどんのつゆ」の残りに，沖縄土産のアーサ(ヒトエグサ)を追加しました．メインと豆腐がかぶっていますが，気にしません．

★湯豆腐
　食欲のない妻のリクエストで，湯豆腐です．豆腐だけだと寂しいので，具を追加しました．豆腐・長ネギ・しいたけ・白しめじ，です．味付けは，昆布のダシだけです．ポン酢で食しました．さっぱりしていて，妻に好評でした．

★りんご，ヨーグルトがけ

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【今日の料理工学】　鍋は，どう使い分ける？～材質・厚さと適する用途
　前回まで，いろいろな鍋について，どんな用途が適するのかを，考察してきました．今回は，これまでの結果のまとめです．


★比較する鍋と用途
　ひとくちに鍋といっても，片手鍋，両手鍋，フライパン，中華なべ，などなど，たくさんの種類があります．今回は，鍋の形状はあまり考えず，鍋の「厚さ」と「材質」だけに注目します．
　以下の４種類の鍋について，適する用途・適さない用途を，まとめます．
　ａ）薄手のステンレス鍋
　ｂ）厚手のステンレス鍋
　ｃ）厚手のアルミ鍋
　ｄ）多層鍋（表面がステンレス，内部がアルミ）

　「薄手」と「厚手」の明確な区分けは無いようです．ここでは，厚さが１ミリ程度までのものを薄手，数ミリ以上あるものを厚手，とすることにします．

　調理方法として，今回とりあげる用途は，次の３種類です．
　Ａ：湯沸し，または茹で調理
　Ｂ：炒め物
　Ｃ：煮物


★鍋ごとの用途の向き・不向きは
　前回までの考察をもとに，鍋ごとに，用途の向き・不向きをまとめました．下表１です．
＜表１＞

　向き不向きの理由は，以下の通りです．（前回までの説明と同じです．）

●Ａ：湯沸し，または茹で調理
　湯沸し・茹で調理では，鍋に水を入れて，湯を沸かす必要があります．このとき，水だけでなく，鍋の温度も上げる必要があります．したがって，湯沸しに必要なエネルギーは，「水の温度を上げるためのエネルギー」と，「鍋の温度を上げるためのエネルギー」の和となります．
　鍋が厚いと，それだけ鍋の体積・質量が多くなります．体積・質量が大きいと，温度を上げるのに，より多くのエネルギーが必要です．したがって，効率よく（省エネかつ短時間で）湯を沸かすには，鍋が薄いほうが望ましいです．

　下図１は，湯沸しに要するエネルギーの比較例（計算結果）です．
＜図１＞

※鍋の大きさ：直径200mm×高さ100mm，薄手鍋：厚さ0.5mm，厚手鍋：厚さ４mm，水の量：１リットル．計算方法の詳細については，→こちら．

　以上の理由から，湯沸しには，薄手鍋が向いています．


●Ｂ：炒め物
　炒め物では，鍋の温度を高温に保つことが，重要と思われます．鍋の温度が下がると，材料の水分を蒸発させることができなくなり，水が溜まってしまいます．そうすると，「炒め物」でなく「煮物」になり，水っぽい仕上がりになってしまいそうです．
　鍋を高温に保つには，予熱することが重要です．しかし，薄手の鍋だと，予熱をしておいても，常温の材料を投入すると，簡単に温度が低下してしまいます．温度の低下を防ぐには，厚手の鍋を使用することが望ましいです．

　アルミとステンレスを比べると，同じ大きさ・厚さならば，ステンレスのほうが，より多くのエネルギーを蓄えることができます（体積あたりの比熱が大きいため）．このため，材料の投入による温度低下を，小さく抑えることができます．したがって，炒め物には，アルミよりステンレスが適していると考えられます．多層鍋は，アルミとステンレスの中間的な特性です．

　下図２は，200℃に予熱した鍋に15ccの水を加えた前後の，鍋の温度の比較（計算値）です．
＜図２＞

※鍋の大きさ：直径200mm×高さ100mm，薄手鍋：厚さ0.5mm，厚手鍋：厚さ４mm．計算方法の詳細については，→こちら．

　ただ，ステンレスの鍋は，アルミの約３倍の重量があります．フライパンなど，鍋を振って調理する場合には，軽い鍋のほうが有利かもしれません．また，Ｃ：煮物で述べるように，ステンレス鍋は，アルミ鍋よりも「温度ムラ」が生じやすい傾向があります．調理の際に，悪い影響があるかもしれません．（表１では，これらの要素は考慮していません．）


●Ｃ：煮物
　煮物では，鍋の「温度ムラ」が小さいことが重要です．煮汁の粘度が低い場合には，温度ムラは，煮汁の流動によって軽減されます．しかし，粘度の高い煮汁を扱う煮物（カレー，シチュー，煮豆，煮詰める煮物，など）では，煮汁が流動しにくいため，温度ムラが改善されにくいと思われます．このため，場所によって煮え具合が異なったり，焦げ付いてしまったりという，トラブルが発生しやすそうです．したがって，煮物の際には，温度ムラを小さく保てるような鍋が，望まれます．
　アルミ鍋は，ステンレス鍋に比べて，「温度伝導率」が10倍以上大きいため，温度ムラが生じにくいです．このため，煮物には，アルミ鍋が向いています．多層鍋は，アルミとステンレスの中間です．また，薄手鍋と厚手鍋を比べると，多少ながら，厚手鍋のほうが加熱ムラが小さいようです．

　下図３は，鍋を20℃から空焚きして，鍋底の上面の縁が約150℃になったときの，鍋底の中央の温度の比較（計算値）です．中央と縁の温度差が小さいほど，温度ムラが小さいといえます．
＜図３＞

※鍋の大きさ：直径200mm，薄手鍋：厚さ0.5mm，厚手鍋：厚さ４mm．計算方法の詳細については，→こちら．


　以上のように，用途によって，適した鍋があるようです．ただ，理屈は分かっていても，手間や手持ちの鍋を考えると，実際に使い分けるのは，なかなか大変に思えます．
　

【今回の結論】
　用途によって，適した鍋があるようです．
　・湯沸し：薄手の鍋
　・炒め物：厚手のステンレス鍋
　・煮物　：厚手のアルミ鍋
　うまく使い分けられれば，料理上手になれるかもしれません．


「育休おじさんの鍋は，ステンレスばかりですね．ステンレスマニアですか．」
「いいえ．私は『金属肌マニア』です．ステンレスの肌が，たまらなく好きなんだぁ！（絶叫）」
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