【今日の料理】　2011/12/12　夕食
　今日は，眼科に行ってきました．先日は，「結膜炎ではないか」と言われていたのですが，今日診てもらうと「上強膜炎（じょうきょうまくえん）」ではないか，との診断でした．
　既に痛みはなく，炎症もよくなっているようなので，心配はないようです．２週間後に，また様子を見るとのことでした．詳しくは分からないのですが，体質的なもので，体調が悪いとなることがあるそうです．カゼで体力が落ちたのが原因かもしれません．寝不足に注意してください，とのことでした．

★米飯

★みそ汁，もやし・人参・豚肉・卵
　昼の炒め物の残りを使いました．

★かれい煮付け
　「角上魚類」で，２切れ＝200円で買った「赤がれい」です．レシピ[1]を参考に，作りました．つゆは，しょうゆ・砂糖・酒です．20分ほど煮た後，ほうれん草と春菊を加えました．
　薄味身が厚く，美味でした．
[1]浅田峰子；基本の台所，グラフ社，(2002)

★キムチ

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【今日の料理工学】　お願い，色あせないで！～葉物を湯からゆでる理由
　前回まで，水から煮た場合と湯から煮た場合とで，温度変化や煮え具合がどのように異なるか，比較をしました．
　前回までの検討では，比較的厚い材料（厚さ20ミリ）について，考察しました．これは，根菜などを想定しています．今回は，葉物を想定して，厚さが薄い場合について，考察してみます．　


★水から煮る場合と湯から煮る場合の比較方法
　前々回と同様のモデルを用いました．下図１のように，厚さｈ[mm]の，１次元モデルです．このモデルを使って，次の両者で，温度変化の様子を数値計算し，比較します．
　ａ）水から煮る場合
　ｂ）湯から煮る場合
＜図１＞

　水から煮る場合は，材料の表面温度Ｔ０[℃]が，時間とともに上昇します．湯から煮る場合は，材料の表面温度Ｔ０[℃]は，100℃で一定です．
　前々回のモデルとの違いは，材料の厚さｈ＝２[mm]とした点です．（前々回は，ｈ＝20[mm]でした．）今回は，葉物のように，薄い食材を想定しています．
　その他の計算方法は，前々回と同じです．短冊の分割数＝19個，時間キザミ＝0.04[s]としました．


★温度変化の比較結果
　温度分布の計算結果を，図２に示します．水から煮た場合と，湯から煮た場合の計算結果です．横軸は位置(０が中央，±１[mm]が材料の表面)，縦軸は温度です．材料投入後の経過時間が異なる，いくつかの分布を示しています．
＜図２＞
ａ）水から煮た場合

ｂ）湯から煮た場合

　水から煮た場合は，材料表面の温度が上がり，中央の温度も上がっていきます．前々回の材料が厚い場合では，材料表面と中央で，温度の差がありました．これに対して，今回の材料が薄い場合には，表面と中央の温度差が，ほとんどありません．すなわち，水(湯)の温度と，材料の温度が，ほぼ同一です．これは，材料が薄いため，短時間で中央まで熱が伝わるためと，考えられます．
　一方，湯から煮た場合は，材料を投入してすぐに（数十秒くらいで），材料の温度が湯温(100℃)と一緒になります．
　このように，材料が薄い場合は，水から煮ても湯から煮ても，湯温と材料の温度が，常にほぼ同一になるようです．

　図３は，材料の中央（ｘ＝０）の温度の時間変化です．横軸は時間，縦軸は温度です．水から煮た場合と，湯から煮た場合を比較して示しています．
　このグラフの「時間」は，水の加熱を開始した時間としました．すなわち，湯から煮る場合には，水から湯が沸くまでの時間（6.3min）だけ，材料の加熱開始時間をシフトしています．
＜図３＞


　前々回と同様に，「材料に火が通る」の定義を，「材料の中心が90℃になる」としてみます．そうすると，火が通るまでに要する時間は，次のようになります．
ａ）水から煮る
　火が通る時間＝材料を煮る時間＝5.6min
ｂ）湯から煮る
　火が通る時間＝湯を沸かす時間6.3min＋材料を煮る時間0.1min＝6.4min

　つまり，総調理時間を見ると，水から煮たほうが，短時間で完了します．これだけを考えると，葉物の場合でも，水から煮たほうが良いように思えます．


★色味の抜けや歯応えを防ぐには
　しかし，水から煮ると，問題があります．葉物は，長い時間煮ると，色味が抜けたり(または変色したり)，歯応えを損ねてしまうのです．色味の抜けや歯応えの低下は，化学成分の破壊と考えられます．したがって，前回と同様に，「煮え具合」を検討すれば，色味の抜けや歯応えの低下を評価できそうです．
　そこで，前回と同様に，「煮え効力量」を計算しました．「煮え効力量」は，煮えを進ませる能力の総量を表す指標です（当方が独自に導入）．単位は，[nie]（ニエ）です．１[nie]は，温度100℃で１秒間煮たときに材料に与えられる，煮えを進ませる能力の総量と定義します．（煮え効力量について，詳しくは前回参照．）
　結果は，次の通りです．材料中心部が90℃になるまでの間に与えられる，煮え効力量です．

ａ）水から煮た場合
・Ａ：材料の中心部：34[nie]
・Ｂ：材料の表面　：36[nie]

ｂ）湯から煮た場合
・Ａ：材料の中心部：1[nie]
・Ｂ：材料の表面　：7[nie]
　
　この結果から，水から煮るよりも，湯から煮たほうが，与えられる煮え効力量が少なくて済むことが分かります．煮え効力量が少ないということは，煮え具合が少ない，すなわち色味の抜けや歯応えの低下が少ないことを示すと，考えられます．

　以上のように，葉物の場合には，調理時間の短さよりも，色味の抜けや歯応えの低下を避ける観点から，湯から煮るのが望ましい，と考えられます．


【今回の結論】
　葉物のような薄い材料では，湯から煮たほうが，変色や歯応えの低下を避けられます．
　このため，葉物は，水からでなく，湯から煮るのが望ましいと考えられます．


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