【今日の料理】　2011/12/10　夕食
　先日の午後から，左目に違和感があり，今日になっても治りませんでした．白目部分が充血し，目が疲れたようにシバシバします．目の奥のほうに痛みも感じますが，頭痛なのか，はっきりしません．
　なかなか良くならず，今までにない痛みなので，妻の勧めもあり，眼科を受診しました．その結果，「結膜炎の疑いがある」とのことでした．経過によっては，かなり悪化することもあるようで，月曜日に再診するように言われました．飲み薬と，３種類の目薬を，処方されました．
　目の病気は，悪化すると大変なことになりますから，早めに受診しておいて正解でした．

★米飯

★お好み焼き
　韓国産の「チヂミの粉」を使用．すりおろしたヤマトイモと卵を加えました．具は，キャベツ・モヤシ・小ネギ・豚バラ肉．たれは，市販の焼きそば添付の粉末ソースの余りを水で溶いたものと，頂き物の焼肉のタレを，用意しました．（我が家は貧乏なので，ソースを常備していないのです．）
　最初に焼いたところ，うまく固まらず，ドロドロになってしまいました．ヤマトイモが多すぎたのかもしれません．小麦粉と卵を追加して，再度挑戦したところ，うまく固まりました．
　味は，ヤマトイモが利いて，風味があり，おいしかったです．

★キムチ

★あぶらみそ
　宮古島土産．宮古みそに，豚肉などを加えたものです．

「今日の料理」へのコメント，お待ちしております．
→こちら


↓↓↓ポチッと応援，粉末ソース！↓↓↓

にほんブログ村


【今日の料理工学】　湯から煮ると煮くずれしやすい？～煮え具合の比較
　前回は，野菜などの食材を煮るときに，水から煮るべきか，湯から煮るべきかを，考察しました．その結果，根菜などは，水から煮たほうが，短時間で調理が完了する，という結論を得ました．
　ネットを検索してみると，水から煮るほうがよい場合として，じゃがいもなどの煮くずれしやすいものも，挙げられるようです．その理由は，湯から煮ると，中身が煮えないうちに，表面が煮くずれしてしまうから，というものです．
　今回は，この記述について，検証してみます．


★煮える速さの温度依存性
　材料を煮る（ゆでる）と，材料は，次第に軟らかくなります．これは，熱によって，材料の構造が破壊されるためと推察されます．この破壊は，温度が高いほど速やかに進みます．
　この，温度の影響は，かなり大きいです．以前，圧力鍋の調理で煮える速度を考察した結果，温度が20℃上がると，材料が煮える（軟らかくなる）時間は約1/5になる，という結論を得ました（詳しくは，こちら）．

　水から煮た場合には，材料の表面と内部の温度差が，あまり大きくならないと考えられます．材料の表面の温度が，水とともにじわじわと上昇するからです．
　これに対して，湯から煮た場合は，材料の表面と内部の温度差が，かなり大きいところから始まります．したがって，材料の表面が，かなり速く軟らかくなってしまうことが，懸念されます．

　では，水から煮た場合と，湯から煮た場合で，煮え具合にどの程度の違いがあるのでしょうか．


★「煮え効力量」の定義
　考察のために，煮えを進ませる能力を表す指標，「煮え効力」を定義します．煮え効力ｎを，次式１で定義します．（「煮え効力」は，当方が独自に提案する指標です．）
＜式１＞

　ここで，
　・Ｔ：温度[℃]
　煮え効力ｎの単位は，[nie/s]（ニエ毎秒）です．ここで，[nie]（ニエ）は，与えられた煮え効力の総量である「煮え効力量」を示す，当方独自の単位です．１[nie]は，温度100℃で１秒間煮たときに材料に与えられる，煮え効力の総量と定義します．温度が10℃下がると，煮え効力ｎは1/2になります．（温度が20℃下がるとｎは1/4です．上述の圧力鍋の事例では，温度が20℃で煮える時間は1/5でしたが，数字を丸めて，このような定義にしました．）
　「煮えた度合い」でなく，「煮えを進ませる能力」に注目するのは，煮る材料によって，煮えやすさが異なるためです．同じ１[nie]の煮え効力量を与えても，材料によって，軟らかさは異なります．また，調理が進行するにつれて，材料の破壊が進みますので，次第に煮えは進みにくくなると考えられます．煮え効力量は，材料の種類や状態によらず，温度だけで決まるので，検討が容易です．（反面，必ずしも実際の煮え具合を表さないという欠点があります．）
　温度Ｔが時間変化する場合には，時間ｔ＝０からｔ＝ｔｎまでの間に与えられる煮え効力量Ｎ[nie]は，次式２で与えられます．
＜式２＞



★煮え具合の比較方法
　前回のモデル（厚さ20mmの１次元モデル）を用いて，煮え効力量を比較します．
ａ）水から煮た場合
ｂ）湯から煮た場合

　比較は，以下の方法によりました．
）前回の計算結果から，各時間ｔ[s]における温度Ｔ(t)[℃]を読み取る．
）温度Ｔ(t)[℃]から，式１によって煮え効力ｎ(t)[nim/s]を計算する．
）次式により，当該時間で与えられる煮え効力量ΔＮ(t)[nim]を算出する．
　ΔＮ(t)＝ｎ(t)×Δｔ
　ここで，Δｔ：計算時の時間キザミ[s]
）材料中心部の温度が90℃になるまでの時間範囲で，ΔＮ(t)[nim]を合算し，煮え効力量Ｎ[nim]を求める．
　（これが，式２の積分に相当する．）

　以上の方法で，次の２箇所の煮え効力量を算出しました．
・Ａ：材料の中心部（ｘ＝０mm）
・Ｂ：材料の表面　（ｘ＝±10mm）


★煮え具合の比較結果
　材料を投入してから，材料の中心部が90℃になるまでの時間は，以下の通りでした（前回の結果より）．
ａ）水から煮た場合：14.5[min]
ｂ）湯から煮た場合：11.0[min]

　この間に受けた「煮え効力量」は，次の通りでした．
ａ）水から煮た場合
・Ａ：材料の中心部：110[nie]
・Ｂ：材料の表面　：560[nie]

ｂ）湯から煮た場合
・Ａ：材料の中心部：110[nie]
・Ｂ：材料の表面　：660[nie]

　この結果から，次のことが分かります．
・水から煮たほうが，湯から煮たよりも，材料の中心部と表面で，与えられる煮え効力量の差異が小さい．よって，水から煮たほうが，中心部と表面の煮え具合の差が小さいと考えられる．
（560[nie]と660[nie]で，どの程度煮え具合に差があるのかは，よく分かりません．例えば300[nie]くらいで煮くずれする材料でしたら，560[nie]と660[nie]の差は，あまり大きくないかもしれません．しかし，500[nie]程度で煮くずれする材料でしたら，560と660の差は重要そうです．）


　以上のように，表面と中心部の煮え具合の差を小さくする観点からも，「水から煮る」ことは有効だと考えられます．

　なお，水から煮ても煮くずれしてしまう材料は，弱火にするなどして，水の昇温速度をゆっくりにすれば，表面と内部の煮え具合の差を縮められると思われます．


【今回の結論】
　水から煮るほうが，湯から煮るよりも，素材の表面と内部の煮え具合の差を小さくできます．
　したがって，煮くずれしやすい材料（じゃがいもなど）では，水から煮るのが好ましいと言えそうです．


我が家では，煮くずれしやすい材料も，煮くずれしにくい材料も，煮ないほうが良い材料も，まとめて圧力鍋で加圧調理します．全ての素材が同じ味と食感になるので，妻にはすこぶる不評です．
応援よろしくお願いします．
↓↓↓↓↓↓↓↓

にほんブログ村

関連記事

• ★厚い鍋と薄い鍋，磁石に付く鍋・付かない鍋～鍋比較 2011/12/13
• ★お願い，色あせないで！～葉物を湯からゆでる理由 2011/12/12
• ★湯から煮ると煮くずれしやすい？～煮え具合の比較 2011/12/10
• ★水から煮る？湯から煮る？～煮物の温度変化の違い 2011/12/09
• ★ガラスはプラチックより強度が低い？～衝突での破損 2011/10/29