以前連載していたブログ「今日の料理工学」は、圧力鍋に関する考察から始まりました。その中でも、今回紹介する記事は、ひときわ手が込んでいます。大根を使った実験で、夏休みの自由研究にも最適！なヒントがあるかもしれません。
　では、「今日のおじさん・アンコール」を、お楽しみください。初出：2011/5/27


【今日のおじさん・アンコール】　圧力鍋は，味が染みにくい?～大根を用いた比較実験
　「今日の料理工学」の最初のテーマとして，圧力鍋を取り上げました．（→こちら）このときの結果として，以下のことが分かりました．
　・圧力鍋の内部は，高温（例えば，約120℃）になっている．
　・高温だと，アレニウスの定理により，材料の煮え（破壊）が著しく速く進む．
　・120℃の調理では，100℃の調理に比べて，約1/5の時間で，煮える（柔らかくなる）．

　圧力鍋は，調理が短時間で済むので，私は愛用しています．しかし，圧力鍋には，弱点がないわけではありません．
　短時間で材料が柔らかくなるのですが，味の染み込みが，いまひとつの気がするのです．つまり，材料の「煮え」（柔らかくなること）は，約５倍速いのですが，「味の染み」は，５倍も速くないように感じます．

　そこで今回は，実験をします．圧力鍋の調理で，「味の染み」がどの程度加速されるか，調べてみたいと思います．


★圧力鍋の効果を調べる！　大根を使った実験
　準備した試料を，図１に示します．試料の諸元は，以下の通りです．
　・試料の種類：大根
　・試料の形状：イチョウ切り
　　・半径：約40mm
　　・厚さ：約15mm
＜図１＞

　上の試料をａ，ｂ，ｃ，ｄの４個準備して，次の条件で，下ごしらえしました．
　●試料ａ：
　・そのまま（下ごしらえなし）

　●試料ｂ，ｃ，ｄ：
　１）圧力鍋に，湯をわかす．
　２）試料３個を，同時に投入する．
　３）圧力鍋のフタをし，圧が上がってから５分加圧，その後自然冷却

　下ごしらえの後，それぞれ，以下の条件で調理しました．調味液は，しょうゆ：水＝１：４で，混ぜたものです．
　・試料ａ：室温（約20℃）で，調味液に10分間漬ける．
　・試料ｂ：室温（約20℃）で，調味液に10分間漬ける．
　・試料ｃ：普通鍋（100℃）で，調味液で10分間煮る．
　・試料ｄ：圧力鍋（推定120℃）で，調味液で10分間煮る．
　試料ｃとｄでは，湯を煮立ててから，試料を入れました．また，試料ｄでは，フタをして圧が上がってから10分煮て，強制減圧（おもり徐荷）しました．

　調理終了後，試料ａ～ｄで，調味液の染み具合を比較します．比較項目は，以下としました．
　・外観（表面および切断面）…目視観察による
　・調味液の染みの深さ…定規（最小目盛＝１mm）により測定
　・味，食感…食べる人＝36歳男性，かなりヒマ人


★さあ、煮てみよう！　おいしくできるかな？
　調理の様子を，図２に示します．左から，試料ａ，ｂ，ｄ，ｃ，です．
＜図２＞

　さて，期待の実験結果です．

　調理後の試料の外観を，図３に示します．左から，試料ａ，ｂ，ｃ，ｄ，です．
　・試料ａ：下ごしらえなし→室温で調味液に漬けた．
　・試料ｂ：圧力鍋で下ゆで→室温で調味液に漬けた．
　・試料ｃ：圧力鍋で下ゆで→普通鍋で調味液で煮た．
　・試料ｄ：圧力鍋で下ゆで→圧力鍋で調味液で煮た．
＜図３＞

　試料ａ→ｂ→ｃ・ｄ，の順で，色が濃くなっています．試料ｃとｄで，色の差は，ほとんど分かりませんでした．

　試料を切断して，調味液の染み具合を観察しました．結果を，下図４に示します．
＜図４＞
（ａ）試料ａ：下ごしらえなし→室温で調味液に漬けた．

（ｂ）試料ｂ：圧力鍋で下ゆで→室温で調味液に漬けた．

（ｃ）試料ｃ：圧力鍋で下ゆで→普通鍋で調味液で煮た．

（ｄ）試料ｄ：圧力鍋で下ゆで→圧力鍋で調味液で煮た．

　観察結果をまとめます．
　・試料ａ：ほとんど色がついていない．
　・試料ｂ：少しだけ色が染みている．染みた深さは，約１～２mm．
　・試料ｃ：やや深くまで色が染みている．染みた深さは，約３～４mm．
　・試料ｄ：やや深くまで色が染みている．染みた深さは，約３～４mm．
　ここで，染みた調味液の色は，グラデーションがかかっています．正確な測定は難しいので，エイヤ！で目視測定しました．
　
　最後に，各試料を食べてみました．「いただきま～す♪」
　・試料ａ：ゴリゴリ．味がない．
　・試料ｂ：ちょうどよい固さ．味もちょうどよい．
　・試料ｃ：柔らかい．しょっぱい．
　・試料ｄ：とても柔らかい．しょっぱい．


★まとめ：「煮え」は速いが、「味の染み」は大差なし！
　まとめです．
　・味の染み具合は，圧力鍋調理と，普通鍋調理で，有意な差は認められなかった．
　・室温(約20℃)に比べて，圧力鍋（推定120℃）or普通鍋(100℃)調理では，染みた深さが約２倍深かった．

　以前の考察では，煮える速さ（柔らかくなる速さ）について，以下の知見を得ています．
　・100℃→120℃にすることで，５倍速く，柔らかくなる．

　これに対して，今回の結果から，以下のことが言えそうです．
　・20℃→120℃にしても，染みる速さは，約２倍にしかならない．

　100℃の温度アップで染みる速さが２倍とすると，20℃の温度アップでは，染みる速さは次のようになりそうです．
　　２^（20℃/100℃）≒1.1倍
　つまり，普通鍋→圧力鍋としても，染みる速さは，約1.1倍にしかならないと，推定されます．実際，今回の実験結果でも，普通鍋と圧力鍋とで，染みた深さに大差はありませんでした．
　なぜ、このように「染み」に時間がかかるのかは、別の記事（→こちら）にまとめています。


　以上の考察によると，圧力鍋の調理では，柔らかくなる速さは５倍なのに，染みる速さは1.1倍に過ぎません．したがって，圧力鍋を使うと，普通鍋に比べて，味のバランス（柔らかさと染み具合のバランス）が崩れるのは，不可避と思われます．圧力鍋を使う場合には，味付けの仕方に，注意をする必要がありそうです．


【今回の結論】
　圧力鍋を使った実験の結果から，以下が分かりました．
　・調理温度20℃→120℃としても，調味液が染みた深さは，約２倍にしかならなかった．
　・圧力鍋（内部温度120℃）を使っても，染みる速さは，普通鍋の1.1倍程度と推定される．


【バックナンバー】
煮物編・前の記事：圧力鍋・圧力の影響
煮物編・次の記事：味が染みる原理

煮物編・一覧へ

関連記事

• ★ガラスが割れやすいのはなぜ？～破壊じん性値ＫＩＣ、表面のキズと強度 2018/08/22
• ★思考展開図で要求機能と要求仕様を整理！～包丁とフライパンでの書き方サンプル 2018/08/21
• ★圧力鍋は，味が染みにくい?～大根を用いた比較料理実験：夏休みの自由研究のヒント 2018/08/09
• ★肉質による火の通りの違い～手作りローストビーフ 2013/01/02
• ★最終回：ありがとう！また会う日まで 2012/01/31