【今日の料理】　2011/6/2　夕食
　今日は，雨の中，自動車でショッピングモール（深谷アリオ）まで行ってきました．
　目当ては，娘（2.7ヶ月）の，服です．最近，お腹がプックリふくれてきた娘は，今までの服では窮屈そうです．身長は60～70cmなのですが，70cmの服では，お腹がパッツンパッツンなのです．乳児の成長は，とても早く，あっという間に服が小さくなってしまいます．
　遠出をした娘は，慣れない刺激で興奮したのか，帰ってから機嫌が良く，声を立てて笑っていました．そして，風呂に入った後は，ぐっすりと眠りにつきました．おやすみなさい，娘．


★米飯

★みそ汁，じゃがいも・キャベツ

★ぶり大根
　妻が作ってくれました．圧力鍋，加圧12分．
　今日ののぶりあらは，１盛＝398円と，ややお高いです．その分，しっかりと肉があって，食べ応えがありました．まだ沢山残っています．明日は，味が染みて，またおいしくなると思います．

★五目豆
　おとといからの，残りです．あまり，売れません．

★トマト

★きゅうり

★りんご


【今日の料理工学】　煮物の中で何が起きているか？～温度・煮え・染みのコラボレーション
　前回まで，煮物の調理の間に生じる現象について，考察してきました．

　今回は，煮物の調理の間に起きている現象について，まとめてみます．

　これまでの考察から，煮物では，次のようにして，調理が進むと考えられます．
１）温度の上昇：材料の温度が上がる　…熱伝導
２）材料の煮え：材料が柔らかくなる　…材料の破壊
３）味の染み：材料に味が染みる　…拡散

　上の１）～３）は，同時並行で進むと考えられます．しかし，２）と３）には，次の特徴があります．
２）材料の煮え
　・温度が高くなるほど，材料の破壊の速度が急激に増す．（過去の記事より）
３）味の染み
　・温度が高くなるほど，染みの速度が緩やかに増す．（過去の記事より）
　・材料の破壊が進行するほど，染みの速度が増す．（過去の記事より）

　以上のような特徴を踏まえると，煮物の調理は，図１のように進むと考えられます．
＜図１＞

　図１では，横軸に時間ｔをとり，縦軸を温度，煮え，濃度とした，３種類のグラフを描いてあります．このグラフに沿って，煮物の調理の進行を説明します．※図１は，イメージ図であり，実測結果や計算結果ではありません．

１）時間ｔ＝０から加熱を始めると，材料の温度Ｔが上昇する．
　温度Ｔは，例えば10分程度で，調味液の温度Ｔ０（普通鍋では100℃）と等しくなる．

２）材料の煮え（破壊の程度）ｍは，温度Ｔが低いときには，あまり進行しない．
　しかし，温度Ｔが高まるにつれて，破壊の進行速度が，急激に速まる．
　材料の煮えｍは，例えば20～30分で，進行しなくなる（破壊が完了する）．

３）濃度（味の染み）ｃは，温度Ｔが低く，煮えｍが小さいときには，あまり進行しない．
　しかし，温度Ｔが高まると，味の染みの速度は，多少ながら速まる．
　さらに，材料の煮えｍが進むと，味の染みの速度は，かなり速まる．
　濃度ｃは，例えば数時間で，調味液の濃度ｃ０と等しくなる．

　以上を見ると，時間の進行とともに，
　・「温度の上昇」が，主に進む段階，
　・「材料の煮え」が，主に進む段階，
　・「味の染み」が，主に進む段階，
というように，主要な現象は，おおむね順番に切り替わっていくと考えられます．各現象が，順次進んでいくことによって，おいしい煮物が完成するのです．


（補足）
　これまで，煮物の中の各現象を支配する式を紹介しました．
　１）温度の上昇の支配式：熱伝導方程式（過去の記事より）
　２）材料の煮えの支配式：化学反応の速度の式（過去の記事より）
　３）味の染みの支配式：拡散方程式（過去の記事より）
　
　２）の温度依存性は，アレニウスの式で記述できます（過去の記事より）
　３）の温度依存性も，アレニウスの式で記述できます（過去の記事より）
　３）の煮え依存性は，まだ，記述する式がありません．しかし，大雑把には，拡散係数Ｄ＝係数ａ×煮えｍ＋係数ｂ，というように，線形近似できそうな気がします．

　以上を総合すると，煮物の中の全ての現象を，数学的に記述できることになります．したがって，煮物のでき具合をコンピュータで予測する，「煮物シミュレータ」を作ることも，そう難しくはなさそうです．ただし，シミュレーションの実用に当たっては，各係数を定めるために，実験が不可欠と思われます．あらゆる材料や調味料について実験データを集めるのは，たやすい仕事ではなさそうです．


【今回の結論】
　次の３つの現象が，順次進むことで，煮物は完成すると考えられます．
　１）材料の温度の上昇．
　２）材料の構造の破壊（柔らかくなる）．
　３）材料への味の染み．

（煮物編・おわり）


【バックナンバー】
煮物編・前の記事：温度上昇と味の染み

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